Пекин
В богатых домах гости ели палочками из слоновой кости, сначала пробуя возбуждавшие аппетит сладкие блюда: очищенный корень болотной травы, жареные грецкие орехи, абрикосовые зерна, яблочную пастилу. Затем подавались закуски: маринованные огурцы в соусе из бобов, ветчина, вареные лапы утки, черные утиные яйца, чеснок и редька, плавающие в уксусе. Эти блюда вкушались под музыку и тонкие голоса певиц; в качестве напитков подавался чай, который чаще всего чередовался с рисовой водкой.
В разгар пиршества гостей угощали более изысканными блюдами, например супом из ласточкиного гнезда. В поисках его основного компонента крестьяне с риском для жизни карабкались по крутым скалам, ведь птицы строили домики, не считаясь с прихотями вельмож. Гнездо морской ласточки представляет собой слепленный из слюны полупрозрачный комок округлой формы. Если его сварить в воде, то получится желтоватый суп, который в Китае ценится за аромат, вкус и полезные свойства.
В старинной китайской кухне насчитывалось до 400 видов приправ, и более 100 из них употреблялись постоянно. Особым деликатесом являлась пекинская, или «лакированная», утка, с ее главным элементом – хрустящей темно-коричневой корочкой. Мастера, владевшие искусством приготовления этого изысканного блюда, сначала потрошили птицу, варили, затем ощипывали и обсушивали, а в конце помещали в специальную печь, где поджаривали около часа подвешенной над тлеющими дровами фруктовых деревьев. Горячую утку разрезали на куски, укладывали на тонкие блинчики, поливали густым бобовым соусом, заправляли нарезанным луком и, свернув в трубочку, подавали к столу.
Ужин в доме пекинского аристократа
Европейский путешественник Жан Род отмечал, что «внешний вид мандарина вполне соответствует его духовному облику. Жеманный, облаченный в шитый богатыми узорами шелк, с улыбкой сострадания или радости на устах, приличествующей утонченным требованиям китайского этикета, мандарин всегда остается собой, несмотря на то, является ли в образе жирного властителя или изможденного монаха.